Les Tanins et les polyphénols dans le raisin et les produits à base de raisin

Le raisin et les polyphénols de vin montrent une grande diversité de structures, des molécules simples (monomères, oligomères) aux polymères. Ces derniers, habituellement appelés « tanins », en référence à leur capacité à interagir avec les protéines, sont divisés en deux classes : les tanins condensés et les tanins hydrolysables.
Seuls les tanins condensés sont présents dans le raisin. Le vin peut aussi contenir des tanins hydrolysables d’origine exogène (fûts en bois, tanins oenologiques).
Les tanins condensés du raisin et du vin sont analysés par thiolyse, suivi d’une HPLC de phase inverse et par LC-MC.
Les tanins de pépins de raisin se composent en partie de procyanidines, tandis que les peaux et les tiges de raisin contiennent des prodelphinidines. Le poids moléculaire moyen du tanin est plus élevé dans la peau que dans les graines. La composition en tanin du vin dépend du raisin avec lequel il a été élaboré et des conditions de vinifications, ce qui influence l’extraction de tanins des parties solides de la grappe, et leur réactions à suivre.
Ainsi, les prodelphinidines diffusent plus vite que les procyanidines alors que les molécules de tanin ayant un plus gros poids moléculaire sont extraites plus lentement.